Du Blé au Pain, impact des levains en panification biologique

di Philippe Roussel, Bernard Onno
Stato: Nuovo
39,49 €
IVA inclusa - Spedizione GRATUITA
Philippe Roussel, Bernard Onno Du Blé au Pain, impact des levains en panification biologique
Philippe Roussel, Bernard Onno - Du Blé au Pain, impact des levains en panification biologique

Ti piace questo prodotto? Condividilo con i tuoi amici!

39,49 € IVA inclusa
Solo 1 articolo rimasto Solo 1 articoli rimasti Più di 10 pezzi disponibili
Consegna: tra martedì 12 luglio 2022 e giovedì 14 luglio 2022
Vendita & spedizione: Dodax

Descrizione

Cette étude est le fruit d'un projet de recherche participative "BAKERY". Au sein d¿un panel de 40 boulangers au levain, 4 d¿entre eux ayant des levains se différenciant par leur diversité microbienne de levures et bactéries, ont initié 6 levains chefs, pendant 3 semaines, dans leur cadre de travail et avec leurs pratiques, à partir de 6 farines issues d¿un mélange de variétés modernes et d¿un mélange de variétés de population de blés anciens, cultivés chacun dans 3 terroirs différents.L¿objectif était d¿observer l¿effet des facteurs (boulanger, variété, terroir) sur les caractéristiques des levains.A partir de ces levains chefs, des levains tout-point ont été préparés pour des essais de panification avec un diagramme de référence utilisant les farines de l¿étude. Les effets de ces levains et des farines, au cours de la panification et sur les pains, ont été caractérisés par l¿observation des propriétés de la pâte et par les mesures d¿acidité, de production gazeuse et le dosage de composés biochimiques des pains.Les résultats montrent que la variété et les pratiques boulangères influencent fortement la diversité et l¿activité des levains, les caractéristiques des pâtes et pains.

Contributori

Scrittore:
Philippe Roussel, Bernard Onno
Delphine Sicard, Elisa Michel

Ulteriori informazioni

Biografia:
Bernard ONNO : Enseignant chercheur Microbiologie Fermentation (Oniris Nantes).Philippe ROUSSEL : Enseignant Technologie céréalière. Triptolème-Réseau Semences Paysannes.Elisa MICHEL : Thèse : Diversité des espèces microbiennes des levains de panification.Delphine SICARD : Directrice Recherche (INRAE Montpellier). Écologie, diversité microbienne.
Lingua:
Francese
Numero di Pagine:
72
Tipo multimediale:
Copertina morbida
Editore:
Éditions universitaires européennes

Dati Principali

Tipologia prodotto:
Brossura
Data di pubblicazione:
16 febbraio 2021
Dimensioni del collo:
0.221 x 0.149 x 0.008 m; 0.144 kg
GTIN:
09786202551274
DUIN:
RMTJ7CSTRUM
39,49 €
Utilizziamo i cookie sul nostro sito Web per rendere la tua visita più efficiente e più user-friendly. Per assicurarti di poter utilizzare tutte le funzioni presenti, fai clic su "accetta cookie". Per ulteriori informazioni, consulta la nostra Informativa sulla privacy.